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  • 日本料理大全 向板Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜
  • 序章 基本の切り方
  • 第1章 小さい魚、長い魚のおろし方
  • 食材例【鱧-ハモ-】【蛤-ハマグリ-】
  • 第2章 魚介類のおろし方
  • 第3章 鳥類のさばき方
  • 第4章 野菜の切り方

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英文版 向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜

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英文版 向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜日本料理大全

向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜

MUKOITA II,
Cutting Techniques: Seafoods, Poultry, and Vegetables

監修: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー

執筆: 仲田雅博料理研究家

写真: 齋藤 明、山形秀一、久間昌史

仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/256ページ

ISBN-13: 978-4-908325-09-0

希望小売価格: 9,720円(税込)

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英文版 向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜日本料理大全

向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜

MUKOITA II,
Cutting Techniques: Seafoods, Poultry, and Vegetables

監修: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー

執筆: 仲田雅博料理研究家

写真: 齋藤 明、山形秀一、久間昌史

仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/256ページ

ISBN-13: 978-4-908325-10-6

希望小売価格: 9,720円(税込)

日本料理の「切る」技法を、工程ごとの詳細な写真とともに解説

本書の内容

活け締めから下処理、刺身の引き方まで、切る技法を詳細な写真とともに紹介。

『向板Ⅰ』の続編にあたる本書では、長い魚と小さい魚、魚介類のおろし方のほか、鳥類のさばき方、野菜の切り方を包括的に解説します。
日本料理店においては、刺身を中心に魚を扱い、調理する仕事や立場の料理人をまな板にちなんで 「向板(むこういた)」と呼びます。向板は刺身(向付)を切るという高度な技術をもつだけでなく、仕入れた魚の管理全般を一任され、さまざまな視点からの見きわめが求められます。

庖丁の種類・用途、魚の骨格といった基礎的な知識から、活け締めや鱧の骨切りといったプロ向けの技術なども扱い、料剌人にとって必要な知識がわかりやすく身につきます。

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本書構成

序 文村田 吉弘

序章:切り方の基本

  • 生食の衛生
  • 日本料理と庖丁
  • 基本姿勢と庖丁の持ち方
  • 庖丁の研ぎ方
  • 部位の名称

第1章: 小さい魚、長い魚のおろし方

■ 鯵(あじ) ■ 鰯(いわし) ■ 穴子(あなご) ■ 鰻(うなぎ) ■ 鱧(はも)

第2章: 魚介類のおろし方Special Techniques

■ 障泥烏賊(あおりいか) ■ 剣先烏賊(けんさきいか) ■ ずわい蟹(ずわいがに)
■ 蛸(たこ) ■ 鮑(あわび) ■ 蛤(はまぐり) ■ 赤貝(あかがい) ■ 栄螺(さざえ)

第3章: 鳥類のさばき方

■ 鶏(にわとり) ■ 真鴨(まがも) ■ 鶉(うずら)

第4章: 野菜の切り方

  • 基本の切り方

    千切り/あられ切り/みじん切り/輪切り/半月切り/いちょう切り/色紙切り/
    短冊切り/拍子木切り/賽の目切り/乱切り/ささがき/小口切り/針葱

  • むきもの・飾り切り

    かつらむき/六方むき/より人参/菖蒲独活/梅花人参/ねじり梅/花弁人参/
    菊花蕪/菊花蓮根/木の葉南瓜/蛇腹胡瓜

付録Appendix

  • 基本レシピ
  • 本書で使用した道具
  • 用語解説
  • 索引

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