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  • Flavor and Seasonings:Dashi, Umami, and Fermented Foods
  • Japanese Cuisine and the Culture of Umami
  • The Basics of Dashi
  • Dashi Making Techniques
  • Additional Types of Dashi
  • Fermented Seasonings and Foods
  • Basic Flavorings and Seasonings

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日本語版 だしとうま味、調味料日本料理大全

だしとうま味、調味料

Flavor and Seasonings:Dashi, Umami, and Fermented Foods

監修: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー

執筆: 熊倉功夫歴史学者

二宮くみ子科学者

川崎寛也科学者

島 純科学者

山崎英恵科学者

写真: 久間昌史、山形秀一、齋藤 明

仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/184ページ

ISBN-13: 978-4-908325-05-2

希望小売価格: 8,640円(税込)

英文版 だしとうま味、調味料日本料理大全

だしとうま味、調味料

Flavor and Seasonings:Dashi, Umami, and Fermented Foods

監修: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー

執筆: 熊倉功夫歴史学者

二宮くみ子科学者

川崎寛也科学者

島 純科学者

山崎英恵科学者

写真: 久間昌史、山形秀一、齋藤 明

仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/184ページ

ISBN-13: 978-4-908325-04-5

希望小売価格: 8,640円(税込)

だし・うま味、発酵調味料を中心に日本料理独自の技法を詳細に解説

本書の内容

日本料理の味の要素を科学的に解説。合わせ地、加減酢、たれなど、味付けの技法も幅広く紹介します。

日本料理は、基本の五味のほかに、だしに多く含まれる「うま味」が重要視されます。うま味食材を使っただしに近いものは古くから世界中で使われていますが、日本料理のだしは、カロリーがほとんどゼロであり、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を複数含み、透明感のある澄んだ色をしていることが特徴です。
本書では、あらゆる料理の基本となる一番だしのほか、精進だし、野菜だしや鴨だしなど、現代の日本料理で多く使われる新しいだしまで紹介します。
また、醤油と味噌をはじめ日本料理に大きな影響を与えてきた発酵調味料、合わせ地や加減酢、たれなど、日本料理の味つけの技法を包括的に解説します。

だしとうま味、調味料イメージ01だしとうま味、調味料イメージ02

本書構成

序 文村田 吉弘

第1章: 日本料理とうま味の文化

  • 日本料理の構成
  • 昆布 —1200年の歴史と文化
  • 鰹節 —古代より受け継がれてきた日本特有の食材
  • 醤油 —日本の代表的な発酵調味料
  • 味噌 —独自の発展を遂げた発酵調味料
  • 酒 —現代に息づく神の精神

第2章: だしの基本

  • うま味の科学
  • 植物性のだし素材
  • 動物性のだし素材
     ・鰹節の削り方

第3章: だしの技法

  • だしの科学
  • 昆布 —1200年の歴史と文化
  • 一番だし
  • 椀物
  • 蒸物
  • 揚物
  • 精進だし

第4章: その他のだし

  • 二番だし
  • 昆布だし
  • 鴨だし
  • 野菜だし

第5章: 発酵調味料、発酵食品

  • 発酵のプロセスと食品への利点
  • 麹菌 —発酵大国を支えてきた国菌
  • 発酵食品の種類と栄養
  • 日本料理の発酵調味料 —醤油と味噌
  • 日本料理の調味料 —日本酒、味醂、酢
  • 塩と砂糖
  • 香味の種類と用途

第6章: 日本料理の下地と味つけ

  • 合わせ地の種類・用途
  • 加減酢の種類・用途
  • 合わせ調味料
  • 和え物の種類・特徴

付録

  • 本書で使用した道具
  • 用語解説
  • 索引

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